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中央廚房規劃設計簡述

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-2-7     瀏覽次數:    


  國家食品藥品監督管理局明確要求餐飲企業要強化中央廚房管理,中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應,與產品的配送能力相匹配,配送產品的過程也要加強管理,確保配送過程中的食品安全。那么,怎樣才能建設餐飲企業理想的標準中央廚房呢?

  一、餐飲企業的中央廚房的加工工藝流程設計是比較復雜的,項目的難點和重點也是在這里。餐飲企業的中央廚房可以說是小而復雜的。

  要做到項目的生產加工工藝流程設計合理、功能區布局科學、物流動線暢通、食品衛生安全、設施設備配套、質量與服務管理體系完善…是需要和包括餐飲企業在內的各建設專業的精誠合作才能夠完成的。

  在接到一個項目后,需要與客戶進行詳細的洽談,以了解企業各方面情況和客戶的具體需要,并成立籌備項目組。

  二、要與客戶一起進行前期的數據分析,整理出全部需要在中央廚房加工的產品種類,再做品類分析與加工工藝流程分析,理清思路、確定方案。要設計好工藝流程,需要豐富的專業經驗,同時還需要向餐飲企業學習了解其產品工藝流程;以便理清全部需要在中央廚房加工的產品品類。

  三、進行ABC,EIQ,PCB數據分析,定義存儲面積、收發區等。繼而為客戶提供選址、建設建議;在這里,我們應當清楚餐飲企業的中央廚房是與其配套的常低溫物流中心統籌在一起規劃建設的。

  建設中央廚房要選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。然后,考慮規劃物流中心及中央廚房建筑場區的布局及內部工藝布局設計。由數據分析、加工工藝流程分析等規劃中央廚房工藝流程分區布局;物流動線,衛生等級設計劃分;在整個生產范圍內貨物和人員的流動不能發生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現象,要求動線具有完整性、合理性和流暢性。提供一個最佳的物流運動路線和平面布置,縮短搬運距離,避免不合理搬運。

  設計原則:應兼顧發展預留、并符合人體工程學的需要。

  1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合成一個流向。

  2、分區操作、分區衛生控制,采用三區控制——污染區、清潔區、控制區。生產流程遵循從污染區向清潔區單方向運動的原則,盡最大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。衛生設計貫穿著工程設計的整個過程。

  3、產能評估、動線設計;做到產能平衡,預估出生產循環的時間。

  4、人員動線,最大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。

  5、物流區設計,原則上物流區設計流量要大于上一個單元的產量。

  6、設備投入,充分考慮到能源、安全因素,經濟適用。

  7、成本評估,成本或預算的考慮,實用原則。下面就該劃分各作業區域和作業單位,詳細布置設計階段對各作業區內部所使用的各種設施、設備器具,作業場所、車間通道等進行詳細布置和安排。設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。滿足場所設置、布局、分隔、面積的各項要求。

  四、中央廚房動線與走道的預留:每個流程環節必須緊緊相連,才能減少作業時間及人員的浪費,而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議,主動線上應預留3750px-4500px寬度,而附屬走道可以在1875px-2250px,因為一般的推車寬度都在1500px,而一個人的正面平均為1500px搬拿貨物,臂膀的跨距在1875px左右,所以,為了主動線回旋、交叉無礙,我們建議最少在3750px以上,而附屬走道至少要1875px才能使貨物搬運不受影響。常、低溫物流中心使用的物流裝備有:包括:碼頭設備類(月臺調節板、滑升門、門罩),存儲設備類(各型貨架),物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等),搬運設備類(叉車、臺車等),冷庫制冷系統及冷庫,作業區各型門組(冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等)。中央廚房生產加工設備有:米飯加工設備-自動米飯生產線、自動洗鍋機、米飯分裝機;清洗類設備-全自動連續式葉菜類清洗線、全自動連續式根莖類清洗線、自動翻轉洗菜機、翻轉漂燙清洗機、自動翻轉漂燙鍋等;粗加工處理設備-鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、切絲機、切肉丁機、絞肉機等;精加工類設備-炒制機、粉碎機等;

  混和攪拌設備-和面機、各型攪拌機等;面點加工設備-面條機、各類制胚機、打餅機、餃子包子機等;熱廚加工設備-各型烤箱、自動攪拌炒鍋、可傾式燃氣湯鍋、自動翻炒鍋、烘焙隧道、自動連續式油炸機等;

  冷卻類設備-真空冷卻機、速冷遂道等;分裝類設備-金屬探測機、重量檢測機、真空包裝機、各型包裝機、給袋式包裝機等。進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計,我們需要考慮到:建筑結構形式、樓層及層高;柱網跨度;各區荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量;制冷、排煙、新風潔凈等級等需求;冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);工藝節點需求等一系列具體需求方案,這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。

  1、中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計圖紙。

  2、常、低溫物流中心規劃圖(建筑平/立/剖/節)圖。燈具、貨架布置圖等;

  3、功能間隔斷,設備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。

  4、統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設

  計及要求。交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業,將以上圖紙轉成施工藍圖、報價,確認后施工,各子系統負責安裝到位,驗收合格。相對于工藝流程設計餐飲業中央廚房及常、低溫物流的信息系統并不復雜。但倉庫管理系統發揮了巨大作用。中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。中央廚房的建設是一項復雜的、嚴格的系統工程。其涉及范圍廣、建設成本高,企業建設中央廚房,切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。因此,必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。項目建成后還要輔助運營一段時間,以便理順流程,確保前期設計方案能落實到位。
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