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公司動態
一、土建施工規劃
1.廚房內所選的磁磚必需要有防滑、易洗、耐腐蝕、重壓、撞擊等特性與牆面接合處要爲圓弧形。
2.地面廳保持1.5~2%傾斜至排水處,即每公尺有1.5~2㎝的斜度,以維持良好的排水性。
3.牆面如采輕隔間作間隔，則在牆內需加厚度9㎝，寬度15㎝的鋼板作補強，以方便壁及壁櫃等的吊裝。
4.廚房內應設排水溝及大型地板落水頭，而銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管的阻塞。而排水溝的材質以不銹鋼爲佳，再來是鐵質、磨石子、防水層及貼磁磚各方式。
◆而溝內斜度通常爲1/100。
規劃與消防的相關性：
烹調區因爲有瓦斯及油脂的關係，常會引發不可收拾的水災，故除了消防的灑水頭及偵煙器外，常需安裝專用的滅火系統。其原理是利用溫度感測的方式，當烹煮區的溫度升至一定範圍時，則噴頭自動以噴霧狀灑下乾粉或泡沫。
當系統啓動時，可自動噴灑並切斷瓦斯源，如需在自動感溫頭未動作前啓動系統，可安裝手動開關在逃生門附近。
後場規劃與其他規劃的相關性：
後場可以說是餐飲業內最重要的場所，它與其他規劃設計更是息息相關、但是其他規劃的良好搭配。則後場規劃的成效也勢必大打折扣,以下就是後場規劃與其他規劃相關性的一些探討。
二、設計原則
(一)供應方式:
職工團體伙食
(二)廚房操作流程圖:
驗收-儲藏-準備製作-配膳-打菜-回收-食具洗滌
消毒存放再使用
(三)廚房機能:
1.材料、供應、製作應能循一定的流程.
2.操作空間儘量安排在同一樓層.
3.烹調製作的地方興供應服務的地方其距離應最短.
4.安排緊湊的製作中心
5.安排良好的交通動線
6.提供一舒適工作環境
7.衛生和安全的防護
(四)餐飲的計劃(如何規劃一個餐廳)
1.決定適當的區位
2.有適當的容許空間
3.出入口主通道爲2米
4.安排有效率的製作和分配廚房空間
5.選定良好的設備
(五)廚房後勤空間
1.卸貨平臺
2.驗收空間
3.垃圾及餿水的處理
4.乾貨庫(含供應儲藏室)
5.冷凍冷藏(Walk-in-Refrigetators)
6.其他冷凍、冷藏櫃
7.庫房容量要求
8.冷凍、冷藏庫分類及溫度標準
(六)服務設施
1.用餐路標
2.菜色分類
3.食具回收
4.洗手設備
5意見調查
(七)廚工服勤設施
1.人員衛生要求
2.出入管理
三、空間需求
(一)計算面積應考慮因素
1.數量和服務方式
2.工作人員數
3.設備大小
4.供應空間大小
5.動線及面積
(二)用餐面積、用餐人員容納人數
(三)操作面積，廚房約占1/4~1/3之面積
(四)配膳及打菜空間
(五)驗收和廚藏空間
(六)清洗衛生空間
1.洗碗間
2.廚具洗滌消毒烘乾
3.雜項衛生空間
(七)廚工設施
1.更衣室和休息室
2.衛浴設備
3.打卡管理
4.用餐
(八)辦公室空間
設置入口處,可瞭望整個廚房
四、設計概念
1.地下層員工用餐餐廳和車間餐廳分爲A、B兩組餐廳，1F廚房分爲A、B兩組廚房
2.每組食堂可容納2000人同時用餐
3.每日提供早、午、晚、夜四餐
4.每餐用餐人數約5000-6000人次
5.每餐分爲四批次用餐，每批次約2000人次（單組）
例如：（午餐）1100～1130
1130～1200
1200～1230
1230～1300
6.設定每批次用餐時間爲30分鐘
(1)推算:每批次用餐人數2000人（單組）。
(2)自助餐打菜線15組。
(3)麵食區4組。
(4)食用自助餐人數約90%即約1800人次。
(5)食用麵食人數約10%即約200人次。
(6)自助餐配膳區平均每組須供應120人份，每人打菜時間假設平均約爲5秒鐘，即120
人*5秒=600秒÷60=10分鐘.
※15道自助餐臺同時供應1800人次，可於10分鐘內供應完畢。
(7)麵食配膳區平均每組供應50人份，每人取食時間平均爲10秒鐘，即50人*10秒
=500秒÷60=8.3分鐘。
※2道麵食配膳區供應100人次，可於9分鐘內供應完畢。
(8)取餐完至座位及盛飯、湯估算約3分鐘。
(9)實際用餐時間平均估算爲10分鐘。
(10)用餐完畢將餐盤具取離用餐區估算爲2分鐘。
(11)至汙食具回收區置放食具每人約3秒鐘。
※取餐5秒～10秒+盛飯、湯3分鐘+用餐10分鐘+離開2分鐘+置汙食具3秒鐘即（5～10）+180+600+120+180=1080秒÷60秒，計約18分鐘。
(12)每批次第1人至第1800人用餐時間爲10分鐘+18分鐘=28分鐘.
※每批次用餐時間30分鐘-28分,尚餘2分鐘，按用餐時間來計算，90%用餐人員將在20分鐘後用餐完畢，10分鐘之彈性及清理時間.
7.汙食具回收窗之設計：
(1)每組餐廳設計8只窗口，供應處理2000人次之汙食具，即每窗口須處理250人次之汙
食具。
(2)每窗口分別分類：1、汙餐盤
2、碗
3、筷子、湯匙
(3)250人次*3秒=12.5分鐘可處理完畢.
※可在員工進出入口設密閉式汙食具回收車,供用餐完畢的員工做回收點
8.自動洗米炊飯機（日本制）B1F
(1)分爲A、B2組，共負責提供10000～12000人份飯量。
(2)每組設計每小時可炊飯1500人份約210KG（精米）。
供應計算：
I.每人份量約計250ｇ*1000人=250kg（每批人用量）
II.每釜可盛7kg幹米*膨脹係數+水（約1：1）約16kg（已除去烹煮過程之水損失）
III.250kg÷16kg=約16鍋（每鍋可供應62.5人份）
IV.時間：(a)納米倉輸至洗米機再至浸泡槽可設定自動執行,約10分鐘,浸泡米建議爲1小時.
(b)自第1鍋開始烹煮25分鐘至30分鐘悶,即第55分鐘産生第1鍋,而後每鍋間距時間爲每2分鐘完成1鍋。
計16鍋共須時間爲：16*2=32分+25+30=87分鐘（1小時27分鐘）可完成1000人份。
9.連續式洗碗機
(1)選擇效率：3000份/小時(含餐盤、碗、筷子)
(2)洗滌方式：預洗、沖洗、潤洗、清洗、噴洗五段
(3)清洗速度：每分鐘2.5m-3m(食具污濁度爲可調整)
(4)使用餐盤預計爲33*25cm(每列無毒性輸送承架可置2pcs)，直立式傾斜30度，上下
高壓洗滌
(5)履帶寬60cm，履帶長度18m，一次可同時清洗兩個餐盤
(6)第一pcs→餐盤置入清洗完畢須約4分鐘(9m÷2.5m=3.6分鐘)
(7)每分鐘運行長度1.0m=40個輸送承架*2pcs=80pcs
(8)1000人份食具*1.5倍參數(插餐盤速度+餐碗+食具)
1500份÷80pcs=18.75分鐘+4分鐘=23分鐘
※3000人份食具可在60分鐘洗淨完畢。
10.連續式洗蔬菜機
(1)清洗效率：
1.根莖類（含水果）：每小時約900kg
2.葉菜類：每小時約400kg
(2)假設供餐：一葷、二素、一小葷（混合菜）
(3)每人食用：（a）根莖類300g（b）葉菜類100g（小葷算入根莖類）
推算：
I.根莖類：1000人份*300g=300kg
II.葉菜類：1000人份*100g=100kg
III.根莖類6000人份(300kg*6=1800kg)÷900kg=2小時內完成
IV.葉菜類6000人份(100kg*6=600kg)÷400kg=1.5小時內完成
※6000人份蔬菜果洗淨約2小時
11.肉類機械設備：
(4)
1.肉絲肉片機:每小時約800kg
2.絞肉機：每小時約400kg
3.鋸骨機：每小時約250kg
4.帶骨切丁機：每小時約800kg
(5)每人食用：（a）肉絲100g（b）肉片100g（小葷算入根莖類）大葷120~150g
推算：
I.肉絲：1000人份*100g=100kg
II.肉片：1000人份*100g=100kg
III.大排：1000人份*150g=150kg
IV.大葷：1000人份*150g=150kg
V.肉絲類6000人份（100kg*6=600kg）÷800kg=0.75小時內完成
VI.肉片類6000人份（100kg*6=600kg）÷400kg=1.5小時內完成
VII.鋸骨類6000人份（150kg*6=900kg）÷250kg=3.6小時內完成
VIII.帶骨切丁機6000人份（150kg*6=900kg）÷800kg=1.2小時內完成
11.蒸汽回轉鍋（1F廚房）
(1)功能：製作羹湯類
(2)功能：煲湯類
(3)每組廚房配置200L*4個
(4)推算：
IX.每人每餐食用羹湯約350cc
X.80L*4個=320L
XI.1公升=1000cc
XII.1000人份*350cc=350000cc=350L
推算:每鍋湯約在30分鐘
0.35L*6000人÷(200L*4臺)=2.6次
2.6次*30分鐘=78分鐘
※6000人份湯約在1.5小時內完成
12.蒸箱
(1)配置：4臺每臺可置200盤蒸盤
(2)功能：蒸、
(3)每臺40盤GN-PAN（標準盆）
推算：
?。?）例：蒸雞腿
?。?）每盆可置25支雞腿，每臺可置20盆，即500支。
?。?）蒸雞腿時間爲40分鐘
※1000人份*6批=6000份
6000÷(500*4)=3次*40分鐘=120分鐘可完成。
13.大炒竈
(1)配置六臺爐（四臺素，二臺葷）
(2)每口鍋每次可炒素菜150人份約10分鐘
(3)每口鍋每次可炒葷菜300人份約20分鐘
素菜推算：
I.6000÷(150人份*8口)*10分鐘=50分鐘
II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘
III.50分鐘+3分鐘*4次=62分鐘
※6000人份素菜可在70分鐘內完成
葷菜推算：
I.6000÷(300人份*4口)*20分鐘=100分鐘
II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘
III.100分鐘+3分鐘*4次=112分鐘
※6000人份葷菜可在2小時內完成
14.保溫餐車
(1)配置：每組廚房7臺
(2)尺寸：1200*600*1300mm（可保溫約80℃）
(3)容量：可置1/1GN-PAN（50人份）8只。
推算：
I.5組自助餐臺（每組5盆）=25盆
II.麵食區1道（配料）每組約3盆
III.25+3=28（盆）
IV.自助餐臺、麵食區各設置保溫櫃可供替補用，即56*2=112盆
V.保溫餐車和保溫櫃可替補自助餐臺
15.餐廳設備
(1)保溫湯桶車50L/個,可供100人使用,2000人同時用餐須20個湯桶車
(2)一次性用餐人員20個湯桶+備餐補用20個湯桶=40個
(3)保溫飯桶車50L/個,可供60人使用,2000人同時用餐須35個湯桶車
(4)一次性用餐人員35個飯桶+備餐補用35個飯桶=70個
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