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淺談中餐廳廚房設備設計的基本原則

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-1-25     瀏覽次數:    
  如今人們的生活水平不斷提高,在飲食上人們更愿意外出去餐館就餐,而且大街也是出現了大量的各式餐廳。在這樣的市場環境下,很多人也選擇開餐廳,而最多的要數中式餐廳。

  在餐廳裝修中不可忽視的就是廚房的裝修,一個合理裝修的廚房設備設計,不但能讓廚師與其他人員配合密切,而且也能在烹飪過程中得心應手,為顧客提供美味的佳肴。而一個粗陋的廚房,因為器具和廚房設備的不合理,造成廚師無法發揮其應有的水平,從而影響餐廳的生意。

  廚房設備的設計大致可以分為地面設施,房頂的排煙排氣設施,以及地下的排水排設施,對中餐廚房來說,排煙排氣是一慣的問題,因為中餐的特色決定了廚房油煙嚴重的情況,而排水也是一項長久以來的問題。

  一、地面設施:中餐廚房大至可分為:熱菜廚房;冷菜廚房,點心廚房,另外還有肉類粗加工廚房,蔬菜粗加工廚房(暫不包括水果房),配套的餐具清潔廚房,備餐房等。這些廚房必須要經過嚴密的合作才能夠保證工作的順利進行,一旦某一個環節出了問題,都會導致整個程序的失誤,而導致重大的損失。

  首先,熱菜廚房是中餐廚房的重點中的重點,因為任何的進餐都不會了少熱菜的參與,沒有了熱菜也就不能夠稱為完整的進餐,因此熱菜廚房的成熟設計就顯得特別的重要。從原材料的進入到成品的產出只有一條主線路,會盡可能多地避免食物的交叉感染,而達到很好的安全標準。當原材料從市場上購買回來后就安蔬菜,肉類等分開進入各個粗加工廚房,由粗加工廚房作初步的整理加工,然后根據工作的具體要求分別消毒冷凍冷藏或是馬上送去其他廚房加工成為成品保鮮待用,熱菜廚房的換衣間也是很有必要的,由于是在廚房內的換衣間,它能夠避免與外界的過多交叉接觸,從而減少外物的接觸感染可能,更好的保證成品食物的衛生安全,原材料的分類進入,也有利于廚房工作者更高質量高效率地工作。

  雖然廚房中的門比較多,但是卻是很有必要的。廚房門的種類可以根據各個廚房的具體要求來安裝,這些門的設計主要是為了防止交叉污染和對廚師的方便,而提高衛生標準和工作效果,熱菜廚房中,何臺下放三臺冰箱,供日常原料的冷藏冷凍,加上換衣間旁邊的大型冰箱基本上能夠保證熱菜廚房的日常使用要求,專為廚房垃圾而開的一道門也是很有必要的,因為國家衛生部門在現代高檔酒店的衛生要求檢查時非常的嚴格,對于交叉感染是一個重點,而這道門在很大程度上解決了這一問題,現在的大多數酒店仍然是將垃圾出口,進貨口,出餐口作為同一道門而使用的,由于這些廚房是早就設計好了的,因此很難再開不同用途的專用門,因此這的一點成為大量衛生執法人員的共同關注點,也是一直以來的大問題。糕點房的門只有一道,那是因為糕點房的相當一部分材料都是在其他廚房加工好的了,或是有比較好的外包裝,因而可以只開一道門。而冷菜房的三道門就顯得很有必要了:冷菜房的衛生要求相對更高,冷熱生熟必須分開,而這道門就可以滿足這些方面的需要。

  二、地下排污設施:這也算是廚房裝修中的一個老問題了,中餐廚房的地面經常有積水和雜物,雖然如此,但是由于現在的管理和加工程序更加成熟,這方面的也是做得越來越好了。以1.3*1.3cm的不銹鋼條組成,在每一平方米處有大的不銹鋼筋作為主支架,并有能足夠支撐起地面物體重量的不銹鋼筋支撐著,這些排污區都延伸到地面污染點的30cm處,這樣就能夠讓絕對多的污水雜物通過排舞區進入下水道,從而保持地面的干凈整潔,而在下水道中安裝一些高壓噴水設施,這些設施可以至少作90度的旋轉噴水,這樣就不會留下死角,能使污物污水干凈排放,而不會使這些垃圾滯留在下水道內,地下排污區的各個分區都朝主排污通道略微傾斜,以便于排出污物,而排污道都用不銹鋼是為了防止生銹,以節約成本和減少之后的后續工作量,排污區在主要的會產生污物處延伸30也是為了保持地面的干凈干燥和整潔,這不光能夠提高衛生質量,還能夠更好地保護廚房工作者的安全,以免因為地面污物而摔倒受傷,對酒店來說,這也是減少成本的一點,這不只是酒店給員工的福利待遇,更是國家的相關要求。

  三、房頂的排煙排氣設施:這也是一個長期以來的問題,由于中式廚房的特點,廚房的溫度經常達到40度左右,即使是高檔次的酒店也是在34度左右,這對于廚房工作者來說是非常辛苦的,每當忙碌的時候,所有人都會忙得汗流浹背,使工作人員特別的疲倦,而不易保證菜品質量的提高,在這么高的溫度下,各種原材料也是很容易變質的,一旦原材料變質,就不能夠再用,這就造成了原料的浪費,甚至因原料的短缺而影響工作的順利進行,高溫不僅會使原材料變質,更會對已經做好的菜肴產生很大影響,小則改變了菜肴應有的味感與口感,改變菜肴的型與色,大則讓菜肴變質,讓其喪失營養價值,甚至產生細菌等,而最終不可以在食用,因此廚房的排煙排氣設施的設計也是非常重要的。
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